Piwo

PIWOWARSTWO, sztuka „warzenia” -> piwa i dział przemysłu fermentacyjnego zajmujący się jego pro­dukcją (—► browar). Organizacja produkcji piwa była od b. odległych czasów powiązana (Babilon, Asyria) z gospodarką świątyń i znajdowała się w rękach kapła­nów; również we wczesnym średniowieczu p. zajmowa­ły się gł. klasztory; jeden z pierwszych opisów produkcji sporządzony był 820 przez Ekkeharda, opata klaszto­ru w St. Gallen. Podstawy technologii nowoczesnej opracował B. Scharl w poł. XIX w., a prace L. Pasteura i E.Ch. Hansena (wyodrębnienie czystych drożdży) stworzyły podstawy naukowe p.; pierwsze laboratorium badawcze założył 1879 J. Jacobsen w Carlsberg. P. w Polsce ma wielowiekową tradycję; królewskie przywi­leje już w XIII-XIV w. nadawały prawo produkcji piwa miastom, które powierzały ją dobrze zorganizowanym cechom piwowarów; z czasem ustaliła się produkcja piwa znanej jakości, np. piwo „marzec” (browar w Lublinie od około 1515), kaliskie, grodziskie; za cza­sów Augusta III spożycie piwa było ogromnie po­pularne (do jego produkcji importowano duże ilości chmielu z Czech). Od 1775, kiedy zniesiono ogranicze­nia dla p., zajęła się nim na większą skalę m.in. szlach­ta; liczba browarów wzrosła (1796 istniało np. w War­szawie 86 browarów), a jakość piwa pogorszyła się; 1816 wznowił działalność na mocy ustawy cech piwo­warów, który ograniczył niefachową wytwórczość pi­wa. P. związane silnie z rolnictwem wpływa korzystnie na rozwój uprawy najlepszych odmian jęczmienia (bro­warnego) oraz chmielu. Z p. ściśle związane jest —► sło-downictwo (częstokroć stanowi integralną część pro­dukcji) oraz produkcja -> drożdży (piekarnianych oraz paszowych). Produktami ubocznymi p. są młóto, gęstwa drożdżowa, chmieliny, osady brzeczkowe, wykorzysty­wane jako pasze bezpośrednio lub po przerobie i utrwa­leniu. P. w Polsce zorganizowane jest w ramach prze­mysłu piwowarsko-słodowniczego; szkolenie specjali­stów i prace badawcze prowadzą placówki przemysłu —>■ fermentacyjnego; do największych należą browary w Okocimiu, Tychach, Żywcu, Wrocławiu, Szczecinie, Elblągu, Gdańsku i Warszawie, produkujące ok. 50% ogólnej ilości piwa; 1936 wynosiła ona 1502 tys. hi, 1950 — 3459 tys. hi, 1962 — 6563 tys. hi.